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一、凤凰单丛茶的选购

（一）以香选茶

凤凰单丛名目众多，有以香型命名的，有以树型或产地事件等命名的，常令消费者目不暇接，无

法定夺。

其实，了解单丛的香与味，选择自己喜欢的，是最简单、实用的选购方法。

凤凰单丛以花香著称，有200多种香型和品种，主要表现为十大香型，不过这对于新手来讲，依

旧很难入手，所以推荐新手可以“以香选茶”，新手初步可以从花香型、花蜜香型、兰花香型三

大类去选购。

喜欢清雅花香的可选兰花香型，如八仙、芝兰香、玉兰香等；喜欢浓郁花香的可选花香型，如黄

枝香、姜花香、肉桂香等；喜欢花香似蜜的可选花蜜香型，如宋种、蜜兰香、白叶单丛等。

凤凰单丛香型众多，口感丰富，爱茶人可持包容开放的心态，广泛尝试各品类单丛，从而体会不

同品类单丛茶所带来的饮茶快乐。

（二）凤凰单丛茶常见品种介绍

为了方便大家更直观，便捷地选择凤凰单丛茶，我们整理了凤凰单丛茶的经典香型和品种，方便

大家选择。

1、凤凰单丛茶的3大经典品种：

如果大家喜欢喝凤凰单丛茶，那么一定绕不开这3大经典品种：蜜兰香、大乌叶、鸭屎香，像我

们店里的很多刚接触单丛茶的茶友，也都是从这3款入手的。

蜜兰香

蜜兰香呢是凤凰单丛十大香型之一，也是一个品种名。那为什么叫蜜兰香？其实很好理解，汤水

有蜜甜、香气有兰，蜜韵甘醇，兰香高雅。喝起来兰花香明显，还有蜂蜜甜，用四个来形容就是

“兰香蜜韵”，蜜韵大家可以理解为入口后舌尖上的甜感，不是腻歪的甜，而是舒服的甜。

潮汕单丛茶的经典品种蜜兰香，这个品种在全单丛茶系列里性价比最高，蜜兰香一直大家口中的

“大众茶”、“口粮茶”。

那它能如此受欢迎离不开三点：

一是“产量大”，蜜兰香相比其他茶更容易种植，茶农们家家户户都有种植蜜兰香，产量是单丛茶的榜首。

二是“制作工艺”，蜜兰香无论是制作工艺还是加工工艺都比较传统和方便，这也大大降低了成本和难度。

三是“口感好”，就拿我们家的蜜兰香来说吧，180一斤的口粮款蜜兰香呢，焙火做得比较足，烘焙了30个小时，整个成茶有明显的“蜜香蜜韵”，番薯香非明显，喝起来满口清甜。

那么不同等级，不同海拔的蜜兰香有什么区别？

我拿我们店里的5款蜜兰香来跟大家具体讲解：

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我们店里每年都会有多款不同等级，价格的蜜兰香，大家可以点击查看以上表格去对比他们的区

别，不过想要具体了解每款的区别，最好的方式就是自己对比着喝，这才是喝茶进阶的最快方

式。

如果感兴趣的茶友可以联系我们，我们店里一直有小份的包装，像这种50g的小份包装，非常适

合试喝测评，一小包也就1/10正装的价格，可以喝个六七次，足够让你了解茶叶喜不喜欢，并

且了解每款茶的区别。

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（50g茶样装价格表，小众茶量不多，卖完不补）

在这里也建议大家，喝到一款新的茶，不要喝了一次就给茶叶下了死刑，茶叶至少要喝个几次，

才能够真正判断这款茶适不适合你，是不是好茶。

鸭屎香鸭屎香的命名：

首先啊，这个鸭屎香和“鸭屎”没半点关系啊，那为什么会叫“鸭屎香”呢？这其实有3

种说法，第一种呢就是鸭屎香种植在一种名为“鸭屎土”的黄壤里，所以就叫鸭屎香。

第二种说法就是鸭屎香的茶形酷似鸭脚木叶，于就以茶型来命名啊。第三种说法是说因为鸭屎

香香气太高了，那这个种植的茶农怕被人偷去，就故意丑化它，谎称叫做“鸭屎香。

虽说在2014年，有茶农及茶叶专家黄柏梓和茶农多方品鉴后，认为其香型近似凤凰山上野生的

金银花，将鸭屎香也被正式更名为“银花香”。但是广大茶友已经认可了鸭屎香的香气，而且

“鸭屎香”这个名字虽然土，但也奇特，比较口语化，所以大家也还是习惯叫“鸭屎香”。

鸭屎香的产区分布：

乌岽、坪坑头、犁头尖、顶东郊这4个地方就是做得比较出名的高档鸭屎香产区。这几个地方出

来的鸭屎香风格也不一样，乌岽的是韵味比较好

那其他3个地方是在同一管辖区里面，所以这三者出来的鸭屎香风格上比较接近，品种味比较

重，“坪坑头”，这个是鸭屎香的原产地，鸭屎香就是从这里出来的，坪坑头的鸭屎香整体的价

格比较高，因为是核心产区，之前也跟大家说过那边的茶还是要抢着收的，非常的抢手，有钱还

不一定拿得到。我们每年收的量也都是非常非常少的，感兴趣的可以提前预定。

很多人都以为是原产地坪坑头的最贵，其实顶东郊那边的鸭屎香才是公认最贵的，这个可能跟做

茶师傅的水平有关，顶东郊那边有两户人家做出来的鸭屎香特别出名，是那种你排队都不一定拿

得到的程度。

以上这4个产区就是高档鸭屎香的产区，但是产量都很少，产量最大的是在下角村，它是在凤凰

镇镇中心的东北面那一块，茶友们不知道有没有听说过“上角乌叶下角鸭屎”，说的是上角的乌

叶特别出名，而下角是鸭屎香出名，出名在它的产量大、价格实惠，还有发展比较早，下角村应

该是比较早种植鸭屎香的一个村落，现在整体上的工艺水平也比较稳定，像我们店里的一款口粮

鸭屎香，就是来自下角村，一直以来也是我们店的爆款

那这款呢我们采用的是中轻火烘焙出来的，最大特点呢就是突出他的香气，轻闻这个干茶香啊，

就能闻到一股非常清爽的银花香啊，然后整个条索呢非常均整，乌褐油润。冲泡出来的茶汤呢金

黄明亮啊，入口有一股独特的一种奶香味，茶汤呢柔顺丝滑，一点也不涩口的啊，比较清甜爽口

的啊，如果呢，你平时也喜欢这种清爽口感的茶啊，那么你可以试试看啊

鸭屎香口感特点：

鸭屎香的香气跟蜜兰香比起来就是比较高锐张扬的，非常适合喜欢高香的朋友，刚拿起干茶就能

够闻到茶香，因为是轻火烘焙，所以茶汤可以保持比较清爽的状态，入喉后的香气则更有层次

感，香气比较持久。

很多茶友会以为价格越高的茶香气越高，其实不是的，就拿我们店里的2款不同价位的鸭屎香来

讲：

我们这款180/斤鸭屎香是中低山的鸭屎香，香气会比我们店的中高山老枞鸭屎香，429/斤鸭

屎香香气更高，但是口感还是有所区别的，这样说明了不同价格、级别的鸭屎香的不同口感特点

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大乌叶

大乌叶这个品种的种植面积比较广，基本上凤凰山每个山头的茶农都会种植大乌叶，适应性非常

强，一年春夏秋冬四季都能采摘，产量也比较高，还有一点就是大乌叶这个品种的种植历史比较

久远，品质也比较稳定，但因为它名气不高，所以价格比较实惠，综合起来性价比非常高。

大乌叶这个名字怎么来的？说到底还是来源于潮汕这边的土话。因为叶片的颜色比较深，而潮汕

这边的土话又喜欢把深颜色叫做乌，所以自然而然就有了大乌叶这个名字。

大乌叶这款茶是凤凰单丛的常见品种，几乎在每户茶农的家中都能看到它的身影，是可以称之为

“口粮级别”的凤凰单丛。因为它的香气度高、种植面大、产量高，日采摘量多，所以价格比较

亲民，也广受老茶客的喜爱。

像我们店里这款288/斤大乌叶就是很多喜欢高香型茶友买茶的首选。这款茶甚至比鸭屎香还

香，可以说是十分霸道的高香型茶叶了。不过就口感来说，大乌叶入口是比较柔顺的，味道浓醇

鲜爽、微甜，喝了以后不仅唇齿留香，喉间也会有回甘。可以说，这款茶给你口腔的冲击是非常

饱满和有刺激感的。

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2、凤凰单丛茶的小众品种凹富后——甜过初恋

“凹富后”这个名字是我们潮汕这边的方言，最近也有茶友问我凹富后是什么，名字奇奇怪怪

的，其实原来是叫凹堀（ku）后”。因为它生长在广东潮州凤凰镇的凤西丹湖村，凹富后的母

树就生长在这里山上的凹堀，也就是大石后面的窟窿上面，所以一开始是称为“凹堀后”的。后

来因为品质优秀，逐渐受到了欢迎，茶农为了让名字更好听，就根据当地方言谐音改为“凹

富”，于是又称为“凹富后”。

它是凤凰单丛的稀有品种，也是比较小众的一款单丛茶，香型的话是属于黄枝花的香型，为什么

说是甜如初恋呢，是因为这是凹富后的一个独特的特点，当你喝下去后，就会感受到一股甜味，

类似于甘蔗般的水甜，可以说它是众多单丛品种中口感的甜感比较突出的一种。茶汤会有一股淡

淡的栀子花香，而且这种香是能够和汤水融合在一起的，不是华而不实的香。汤感比较细腻绵

柔，回甘持久，适口性强很受人喜爱，是单丛茶中比较大众的小众茶。

凹富后每年都是我们店里的大爆款，虽然价格不低，像我们今年的价格是919/斤，但是真的很

受茶友们的欢迎，凹富后它“一茶有众香”，喝凹富后你会有很多层次的口感体验。之前也给大

家介绍过，凹富后的香型属于黄枝香的香型，但是在品味的时候，它还可以是香气滋味类似于

“姜母香”。从做青、杀青到干茶、杯香，它都带点淡淡的“辛辣感”；它的成茶又可以类似于

“宋种”、“锯朵仔”那种“糖果味”。 可以说，凹富后是众多单丛品种中口感甜感比较突出

的一种。

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锯朵仔

跟大家讲一下锯朵仔这个名字吧，其实还是比较好理解的，我们将这3个字拆开来看：

“锯” : 就是指的是生活中的那种锯子。因为这款茶的茶叶边缘有不少的叶齿凸起，形似一个个

小小的锯子。“朵”：说的是我们采茶的时候是要提手采，分朵采，不能一把捋的。这样才能保

证茶叶品质。“仔”就更好理解啦，就是形容物体的小。所以 “锯朵仔”这个名字的由来是根

据茶叶的外形来命名的。它是一个土名，所以大家不了解并不奇怪。

锯朵仔的采摘难度大。因为它是单丛茶中叶型最小的一个品种， 每年采摘锯朵仔的时候，都非

常耗时耗工，甚至一个人一天也采摘不到3斤茶青，在锯朵仔采摘上下的时间是非常多的，所以

其实他的价格也会是比较贵的。所以锯朵仔也有“单丛小王子”的称号。

锯朵仔因为受限于树龄的影响，所以很少有天价茶，但是要说多便宜也没有，一般这种小众茶不

建议喝三五百的，很难喝到品种本身的特点，大家要知道一斤普普通通的锯朵仔毛茶都要卖到

3、4百块，所以我们建议大家不要买那些价格太便宜的，如果你只有500块预算你就喝中档的蜜

兰香、鸭屎香，性价比会更高。

我们店里每年都只有一款锯朵仔，今年这款819/斤锯朵仔，品质非常非常好，锯朵仔最大的特

色就是他自带的淡淡中药味的杏仁香了，还夹带了自然的果香，这是其他茶叶做不到的，所以这

种独特的香味也是茶友喜爱他的原因，我自己本身也是很喜欢的，除了杏仁香之外，锯朵仔其实

还自带了一种苦感，大家可能一听到苦感就害怕了，但是它的苦是那种淡淡的，微微的苦中还透

着特殊香气。而且还很纯粹，化得也很快，通常在你刚刚感受到苦感的时候，他就已经消失了，

转而带来的是满满的甜味了。

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兄弟仔

为什么叫兄弟仔呢？这是因为这个茶的母树从基部长成两根树干，大小相仿。我们潮汕人喜欢用

兄弟来比喻差不多的东西，像我们之前说过，凤凰单丛茶的命名方式很多，它就是因为母树这个

外形得名。

兄弟仔跟凹富后虽然属于一个香型的，但凹富后的香气会更明显更重，不过从汤感上来说的话，

还是我们这款兄弟仔的茶汤要更醇厚一点，回甘也比凹富后要更强而且没有辛感，就是说凹富后

的特色就是又辛又甜，但是有些人他不喜欢凹富后那种辛感，他们觉得喝起来不舒服啊或者说不

喜欢那种味道啊。那么可以试一下这个兄弟仔，而且有些人觉得凹富后太淡，也可以试一下喝这

个兄弟仔。

这款茶在这几年也是小有名气，跟八仙茶啊，凹富后啊在小众茶领域里都很受茶友的欢迎，我们

有好几个茶友就是一直催着上这款茶。我们店里这款是1288/斤的兄弟仔，它干茶比较油润啊，

他不是那种普通单丛茶有的那种很深的那种乌褐色，而是带有鳝鱼皮的这种颜色，汤色也比较黄

亮，口感就是醇厚回甘，像凹富后的话就比较清烈甜爽，然后这款的话滋味要更浓厚一点，喝起

来的话，也很爽口舒服，给人感觉会比较高雅吧，而且这款是高山老枞茶，山韵和枞韵都挺不

错。叶底也非常漂亮，典型的绿叶镶红边，看起来非常软亮，黄腊的感觉，可以看得出来它的茶

青比较嫩。

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宋种

先跟大家介绍一下宋种，最早是一种冠名，不是特指某一颗树，目前凤凰茶区冠名宋种的古树有

四株，李仔坪宋种东方红，大庵宋种，中心沿宋种芝兰香，狮头脚宋种蜜兰香，理论上四株茶的

后代都可以叫宋种，但是市场流通以李仔坪宋种东方红，大庵宋种为主，非官方叫法将李仔坪宋

种称为宋种一号，大庵宋种为宋种二号。

我们每年都会收的一个品就是大庵宋种的后代，1000/斤一斤的入门级宋种，他的干茶茶条索紧

结匀整，色泽乌褐油润，闻起来是一股恬淡的芝兰花香。茶汤冲泡出来汤色橙黄明亮，非常的干

净，喝起来的第一感觉你可能会觉得不像店里其他茶的汤感那么浓郁，仔细一品会发现水路非常

顺口，一点都不苦涩，甘醇清爽，还有山韵。

这条宋种呢，谈不上是最高档的，只能说是宋种的入门。不过我觉得也是很够喝的了，更高级的

就太贵了，我觉得太贵大家喝也不划算

就香气而言，它的品种特征没有像草兰、八仙那样高调明显，它的兰花香比较沉，比较低

调。它的花香蜜韵相比蜜兰香来说表现得比较普通一点，但是你单独细品的话确实能感觉到有一

种芝兰香。

它的水是很好喝的，回甘方面的表现很不错，而且像这种级别的茶叶，苦涩味是不可能有的，怎

么说也是千元级的茶，还是非常能打的。我个人的感觉是喝起来很顺口，跟刚才说的一样水很好

喝，甘醇清爽，因为茶跟汤水一样不是说味道越浓越好的，怎么说它也是具备了高档茶的一些好

的品质，比如说它的山韵和回甘都是值得慢慢回味的，味道非常的干净。

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通天香

通天香被称为“茶中贵族”，数量稀少，而且通天香大部分分布在高海拔地区，有着单

丛茶的贵族血统，所以才有这样的名号。有人用这样的话来形容通天香：清泉一注香通

天，引得仙人下凡来。足以见得通天香的魅力所在啦。

通天香其实也叫“姜花香”、“姜母香”，它属于凤凰单丛十大香型之一，它的香气也

是茶如其名，香气“通天”

这款也是我们店里每年的固定款，也是近几年比热门的小众茶，滋味甜爽带姜微辣：喝起来的味

道也比较鲜爽，有一股清甜感，它给我感觉是柔和的清甜感十分通透，但是它这个甜又没有凹富

后那么突出，比起凹富后多了一丝霸道的感觉，这个就是跟它的辛辣感有关系了，我们之前也说

过，通天香是带有姜糖的那种辛辣感的，但是不是那种很有刺激性的，所以我觉得它是那种霸道

得让人很舒服的。微甜中带有生姜味，香气清高细锐持久，即使喝下去之后，我也能够感到唇齿

之间依然是留有香味的。

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贡香

贡香呢原产地是凤凰南坑管区的南岭，当地人叫南岭湾，贡香本身就不好种植，成活率比较低，

所以数量也很少。

贡在潮汕话里面代表'尤其 突出 的意思，贡香就是说它的香气非常浓烈，甚至感觉香的不自

然，像加香精，其实并没有。

好的贡香比较难找，一个呢因为本身就不好种植，成活率比较低。第二个呢它的生长方式也不同

于其他单从茶，它是垂直竖向生长的，就像那个玉米树一样，其他单从茶树会横向生长，看起来

比较茂盛，贡香则长得高但是比较稀疏，也比较难采摘。

贡香还有一个特点，就是叶肉比较薄，不太好制作。叶肉薄的话，茶青从采摘运输，到晒青，做

青都要非常注意，对做茶师傅的水平要求也比较高。正由于这个特点，不好做，容易伤青，很多

贡香做的不好茶汤很容易有浊感、涩感，就是说水不好喝。还有就是贡香的外型一般比较丑，没

有那么紧结。

所以好的贡香是非常难得的，要有好的天气，加上好的做工，才能做出好的香气，水路又好，我

们今年收的一款水很不错了，做工恰到好处，香气够窜，水又不会有浊感，涩感。

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（我们店的产品价格表，支持开箱试喝，可以无条件退换）

二、概况

（一）历史

红茵——鸟嘴茶（凤凰水仙）——凤凰单丛

（二）凤凰单丛定义1、凤凰指的是“凤凰山”

从“有广义和狭义之分，广义上的凤凰茶，泛指凤凰单丛茶的地域保护范围内产的茶

2014 年，《潮州市凤凰单丛茶地理标志产品保护管理办法》中，规定凤凰单丛茶的保护范围在潮州市内有大大小小三十个镇区，包括凤凰镇，铁铺镇，文祠，浮滨镇等等。

狭义指的是凤凰镇辖区内所出产的茶叶

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（图片来源于网络）

2、凤凰也指“凤凰水仙”：（1）红茵：

先民发现的野生茶树，到明代，从野生型到栽培型，进化到“凤凰水仙”

（2）凤凰水仙：

根据野生红茵栽培种植出了凤凰水仙，也称鸟嘴茶，就是这个茶它从侧面去看，它叶尖的形状酷似鸟嘴，是一种群体种，有性繁殖，遗传率不是100%

（3）凤凰单丛：

凤凰单丛它是从凤凰水仙品种中选育出来的优异单株还有它培育出来的品种 品系 株系的一个总称，是具有多种天然花香和韵味的乌龙茶

A：它是所有凤凰水仙优异单株的一个总称。你可以理解为对各个品种的母树一个总称，这些树就是从凤凰水仙群体中挑选出来的比较优异的，然后去单独命名，就变成一个单独的品种。

B：它是单株采摘、单株制作以及单株保存。就是只采一棵树，单独做。其实就是一个单株的概念。但是这里隐喻了一个要求，就是要老树，古树，因为能达到单株开采的树必须要大，言下之意就是树龄要老。

C：它需要具备独特的花蜜香和山韵味。那花蜜香除了品种本身，还要有好的天气条件才可以做出来，而山韵要求高海拔，好山场。

由此可见：原先的凤凰单丛是单株培管，单株采摘、单株制作，单株销售

*现在单丛茶的概念除了原有的单株采制的概念外，同一单丛品系，品种采摘而成的茶品也可以叫做凤凰单丛（采用无性扦插的方式去扩大种植）

（4）*水仙、单丛还是一个等级名称：

凤凰茶按原料等级和制作精细程度的不同，可以分为水仙级、浪菜级和单丛级。

水仙级：因为原料等级低，而不做青。什么叫原料等级低呢，可能就是茶树本身不够优异，或者天气条件不好采摘的原料，这些原料做不出香气韵味，有的茶农懒得做青直接拿去炒，工艺上来讲是绿茶。这种就是水仙级的凤凰茶，也被很多人调侃为“懒人茶，特点就是无红边，水路较硬，而且后期焙火高，口味重。

浪菜级，首先它跟水仙级一样，同样原料等级不高，但是有做青，工艺是复杂的乌龙茶工艺，因为有做青，水路明显优于水仙级，不过受限于原料，在花蜜香上不突出。就是说浪菜跟水仙的区别是工艺，所以现实中大家也叫浪菜水仙，就是有做青的水仙，包括很多茶商标注的时候是写水仙，然后打个括弧（浪），现在都很少有人直接称浪菜。

单丛级：它跟浪菜的工艺上是一样的乌龙茶工艺，但是原料等级更高，能够做出花蜜香

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三、产区：

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（一）*乌岽村：cbd

乌岽村位于凤凰镇的西北部，在海拔1319米的乌岽山东山腰，以山名村。

含湖厝、下寮、中心寅（沿）、楚地厝、李仔坪、桂竹湖、狮头脚7个自然村

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（图片来源于网络）

乌岽村是凤凰单丛茶的核心产区，也被誉为单丛茶的“CBD”，不仅名气大，而且茶叶品质好，口感也好，当然价格也是比较昂贵的，就连最便宜的品种——蜜兰香，也要1000左右

如果你想尝试一下乌岽单丛，又预算比较有限，可以试试这款入门款，我们的1000/斤的乌岽蜜兰香，茶干乌褐油润，紧结肥壮。口感醇厚，顺滑，有乌岽特有的山韵，就是乌岽韵。香气内敛，回甘也是很不错的。因为这条焙火比较高，汤色有点橙红色，就是所说的蜜兰色，这条算是乌岽入门级的蜜兰香。

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1、李仔坪村：宋种一号（海拔约1100米左右）

李仔坪村位于乌岽村的东南方，凤凰山区海拔1100多米的乌岽山上，位于李仔坪的东北方，乌岽公路旁，生长着一棵茶龄近七百年的古茶树，根深叶茂，貌似榕树，高约五米，宽4米，八桠树干，中间一桠被切断，树头分开三个叉，当地茶农都称这棵古茶树为“宋种”茶，也有称“鸟嘴”茶。

2、狮头脚村（海拔约1150米左右）

茶乡乌岽村狮头脚村，坐落于凤凰镇政府驻地西北方向6.7公里处。于清朝年间创村，因在乌岽狮头山下，故名狮头脚。

3、楚地厝村（1000米左右）

茶乡乌岽村楚地厝村楚地厝村，又名草地处，坐落于凤凰镇政府驻地西北方向7.4公里处。

于清朝年间创村，祖先文氏从下埔迁来。因村建于山坡草地上，故名（潮汕话中，“楚地厝”与

“草地厝”发音相似）。

4、桂竹湖村（1000米以上）

茶乡乌岽村桂竹湖村桂竹湖村，坐落于凤凰镇政府驻地西北方向7公里处。于清朝年间创

村，村民姓氏皆为柯姓，祖先从福南桥头村迁来。因村后的山坡头长满了桂竹子，故名桂竹湖。

桂竹湖村：

乌岽山海拔最高的自然村，也是户数最少的自然村

5、湖厝村（1000米左右）

茶乡乌岽村湖厝村，坐落于凤凰镇政府驻地西北方向7.7公里处。于清朝年间创村，祖先从

福南桥头村迁来。因村落建在一块像箶的山坳里，故名箶厝，后因“箶”与“湖”同音，写成

“湖厝村”，现又名乌岽湖厝村。

6、下寮村

茶乡乌岽村下寮村，坐落于凤凰镇政府驻地西北方向8公里处。于清朝年间创村，村民皆姓

柯，祖先从福南山后村迁来。因文氏与柯氏先祖来到乌岽山创建茶寮，位置有高、低，故分顶、

下寮，后来定居，故名下寮。

7、中心寅

茶乡乌岽村中心寅村，坐落于凤凰镇政府驻地西北方向7.6公里处。于清朝年间创村，祖先

文氏从下埔迁来。因在乌岽山东面的山梁上，故名中心寅。

（二）*凤西村：凤溪上游之西，故称凤西。 

一岽之下，万村之上，一环产区

含七星案、大庵、丹湖、赤高桥、中坪、乌岽脚、大坪、深垭、垭后等 11 个自然村。

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1、大庵村：竹叶原产地，古树茶聚集地（800-900米）

大庵古茶园被评为“中国美丽茶园”。这里有单丛茶的代表茶树“大庵宋种”，还有修建于清朝的大庵太平寺。

大庵村有一处 “凤凰古茶树保护区” ，是凤凰镇极为重要的古茶园。据《潮州府志》记载，潮州茶叶栽培始于南宋末年，至今已有九百多年历史。“大庵宋种母树”（宋种二号）其树龄据说已有近400多年，是凤凰山目前 产量最大 的古茶树，每年成茶十余斤，现用于扦插培植其他宋种茶树， 已经有较大批量扦插和嫁接繁殖，形成大庵宋种无性繁殖系后代。

2、丹湖村：凹富后原产地（700-800米）

凹富后是潮州方言的谐音，原字是“凹堀后”（也有称“塌堀后”“托富后”），母树被发现在凤凰镇海拔700多米的凤西丹湖村。凹富后的母树就生长在这里山上的凹堀后面，所以一开始称为“凹堀后”。

3、中坪村：姜花香、鸡笼刊原产地（800米左右）

中坪村有一棵老茶树，其茶叶加工后曾卖到每市斤6.8万元的高价。该茶叶产自一棵有着200多年树龄的“通天香”茶树，是 目前凤凰山上此种香型最古老的茶树 。此茶树由于生长环境优良，所产的茶叶从古至今都被众多品茶专家公认为顶尖级茶叶。

像我们店的一款999/通天香就是来自原产地，中坪村，茶干黄褐油润，紧结。汤色有点米黄色，今年天气好，品质也比去年的好。香气高，结实。带有一点点辛味，有点类似姜糖的味道。所以比较特殊。因为有独特的辛味，有些茶友会不喜欢，但是有些茶友就特别喜欢这个味道。

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4、垭后村：八仙原产地（800米左右）

垭后村（原来的去仔寮村）最出名八仙单丛茶，其茶叶品质独特，是垭后村的金字招牌。它源自茶农精心培育茶叶扦插，仅存活八株茶苗，取名“去仔寮”，在1958年，凤凰茶叶收购站站长一行人观察后，感慨：“有如八仙过海，各显神通一样”，因此改名为八仙。

5、大坪村：700-800米

大坪自然村隶属潮州市凤凰镇凤西行政村，海拔七八百米，一直是凤凰单丛茶的主产区，

老茶区，是老茶树群落的主要分布点之一。与同属凤西的大庵村、中坪村、垭后村相比，大坪村

名声不响，也没有独具代表性的香型品种，出品茶叶，一般只被定位为高山茶，而没有特别标明

产地。

6、深垭村：海底捞针原产地（大概683米）

在凤凰镇凤西管区的深垭村里，单丛茶的名丛“海底捞针”、二代母树就生长在这里，它的

主人林镇强家，就有两株“海底捞针(水路种）”的母树。

据茶树的主人林镇强师傅介绍，“海底捞针”原母树一直以来都是他父亲林宏金管理，该

母树于1996年死亡，但死前已经有一定数量扦插繁殖，形成该老枞无性繁殖系后代，当地茶农

将其扦插苗称为“海底捞针”或“水路种”。

7、七星案：七星案民居865米8、乌岽脚：823米（三）凤北村

凤北村位于凤凰鸟髻山下，距凤凰镇政府驻地西北7公里。南与凤南乡接壤，西与丰顺县东

溜乡盐坪交界。地处凤凰山区之西。村委会驻地设于芹菜坑对面，凤凰水库旁，于1959年新

建。辖官头輋、背音山、哥南坑、枫垸、芹菜坑、新村、苦竹坑片村、超笱、径内片村等17个

自然村。

1、官头輋村（shē）（800米左右）

在潮汕之巅凤鸟髻（1498.8m）的东面山腰狗王寮，相传是畲族的发祥地，而畲族住遍整

个凤凰山，各处都有首领，这里为最高首领的居住地，故称为官头輋。

2、凤鸟髻：粤东第一高峰（凤鸟髻金湖大池大约1200米）

凤凰山主峰凤鸟髻山海拔 1497.8米，素有“潮汕屋脊”之称，也是粤东第一高峰。这里既有巨石岩洞，又有瀑布溪流；既有苍松翠竹，又有奇花异草，自然风光绚丽多姿。凤鸟髻以群峰俊秀，形似凤凰而得名，素有潮汕屋脊之称，被誉为 粤东第一高峰。

（四）*凤溪村：凤溪水库的外围到大坪的高度（400-800）1、坪坑头村：鸭屎香原产地 （坪坑头村道口1056米）

坪坑头村，坐落于凤凰镇政府驻地北方向4.6公里处。因地处坪坑头山，故名坪坑头。

2、字茅村：草兰原产地、字茅黄枝香(700-800米）

字茅是凤溪行政村的一个自然村，村子很小，仅有20多户人家。由于该村所处的地方位于海拔800多米，非常适合茶树生长，字茅的茶叶远近闻名。

3、庵角村：庵龙4、东郊村：

东郊鸭屎，就是指这个地方。那东郊村我们一般也叫下东郊

5、顶东郊：

鸭屎香知名产区，价格比原产地坪坑头还贵，做茶师傅水平高

6、犁头尖：7、竹溜：

海拔600米左右

8、老君溜：

老君溜，位于凤溪水库北端西侧，民居海拔高度500米

9、凤溪水库：（凤溪水库大坝路面447米）

凤溪水库，位于凤凰镇境内的韩江支流凤凰溪上游，在号称凤凰山脉翠峦环抱中，高山出平湖，水色湛蓝，似是一面明镜。该水库始建于1978年9月开工，1982年9月竣工，是一宗以发电为主，结合防洪调节、改善灌溉的中型水库。

（五）二垭村：

二垭村位于潮州市潮安县凤凰镇人民政府驻地北7.2千米，含二垭、头垭、甜竹坑、虎北4个自然村。

（六）东赏村：

东赏村位于凤凰镇的东北部，距镇政府驻地东北4.3公里。因地处“赏春古庙”之东。又取

其庙名字之首字，故称东赏。

东赏村含大垸、下角、林厝楼、下曾尾、桃仔、上角、李树坡7个自然村。

1、上角：上角乌叶（400-500米）

凤凰上角村主产大乌叶单丛茶，1958年，潮州市凤凰镇上角村村中旧生产队从乌岽李仔坪

引进一批实生苗种植，经林勉生等人精心培育，发现该株茶叶的色泽比其他株更深绿，而且叶幅

较大，认为是好品种，因此便采取单独采制，这也就是后来的“大乌叶”单丛。

2、下角：下角鸭屎（400-500米）

“鸭屎香”原产于凤溪坪坑头村，闻名后，大部分茶农开始引种种植，其中东赏下角村就是

一个较为典型的村庄。因品种产量高，价格佳，于是下角村就开始了大规模的种植，并在短短几

年后，成为继坪坑头村后，单丛“鸭屎香”第二村。

我们店的180/斤鸭屎香就是来自下角，产品大，品种稳定，香气高扬，带有奶香，是高性价

比口粮茶的代表。

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(七）福北村1、官目石村：玉兰香（400米左右）

福北官目石村背靠犁头尖，距凤凰镇政府北1.7公里。代表品种：玉兰香

玉兰香原产着凤溪坪坑头村，在上世纪60年代，官目石村从坪坑头引进。在上世纪80

年代，官目石村民发现了原引进的玉兰香单丛茶树长势独特，发芽较齐，产量～质又好。于是，

村民在村里大规模种植开来，把它成为“立民种”。

谈起单丛玉兰香，大家第一印象便是官目石玉兰香杠杠的。官目石玉兰香如是上角大乌叶

般，过了别村庄品不了那个味。玉兰香单丛茶属凤凰单丛十大香型，成品茶具有自然的玉兰花香

味而得名。它的香气浓郁，冲泡时飘香四面八方。

（八）南坑村：贡香原产地（600米左右）

南坑村坐落于凤凰镇的西北方，南坑有“怪石”，也有“异香”。这“异香”指的就是与其

它的单丛茶格格不入却又另独树一帜的“贡香”单丛茶，贡香单丛的母株便是载种于南坑村。

贡香母茶树生长于南坑南岭湾村后头山背南面，海拔约600米的茶园里。

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（九）石古坪村（600米左右）

石古坪村位于广东省潮州凤凰山，凤凰山在全国70多万名畲族同胞中享有崇高的地位，被

公认为畲族发祥地，而石古坪村则是畲族的祖村，也是乌龙茶的发源地。当地有俗语称“未有饶

平县，先有石古坪”。

    畲族，中国南方游耕民族，人口70多万，发源于潮州市凤凰镇石古坪村，一千多年来，从

凤凰山四散迁徙到福建、浙江、江西和安徽等省份，目前90%以上居住在福建和浙江广大山

区。畲（she），意为刀耕火种，畲族通用汉语，有自己独特语言畲语，唱畲歌，畲歌也是潮州

歌谣的源泉，目前主要有盘、蓝、雷和钟四大姓氏。

石古坪村与大质山，大质山又名百花山或待诏山，海拔1143.9米，百草丰茂，树木丛生，

有大片原始森林，清康熙饶平县令郭于藩在《凤凰地论》记载：“待诏佳气东来，突起巽峰”，

山坡陡峭，土壤为含沙量较多的红壤，蕴藏油页岩，故生产的茶叶，一般有浓郁的黄栀花香为和

“油气味特韵”。

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四、凤凰单丛分类以及命名方式

（一）命名方式：1、根据茶树的特征命名：

  根据茶树特征命名的，都比较有意思，像什么娘仔伞啊，鸡笼刊啊，兄弟仔啊这些，是不是

第一次听感觉莫名其妙，其实呢如果是潮汕人的话一听可能就画面感十足，但是外地人可能听着

就很懵，像娘仔伞其实它是因为树体矮扁，状似一柄宽大的雨伞，远看像一个小姑娘撑着一把

伞，故而得名娘仔伞，那鸡笼刊是长的像当地农户家养鸡用的竹鸡笼，所以得名鸡笼刊，那兄弟

仔呢就是两株树形相似、叶形相同的名丛茶树，树叶彼此相交，宛如亲密的兄弟，所以叫兄弟

仔。

2、根据茶叶形状命名：

如锯朵仔，竹叶这两种都是比较典型的代表，锯朵仔呢，叶子形状边缘长的像锯木头的锯

齿，所以叫锯朵仔，竹叶呢就很好理解了就是长的像竹的叶子，还有什么山茄叶，柿叶等等

3、根据茶叶颜色和大小命名：

按茶叶的颜色去命名单丛，比较常见就有白叶和乌叶，那白和乌是我们潮汕话的叫法，茶

农们管浅绿色的茶叶叫做白，乌就是深绿的茶叶，如大乌叶，乌叶仔，大白叶，白叶仔啊

大就是茶叶比较大的品种，仔呢就是比较小的茶叶品种，其实单丛茶不仅仅是茶，更是我们

潮汕文化体现和特色。

4、根据茶叶产地命名：

这个呢就比较好理解了，就地取材，在哪种植就叫什么名字，比如凹富后，輋门，乌岽茶，

中坪芝兰，坡头芝兰，等等，凹富后就是生长在山上凹堀后茶园中，又因潮州方言的谐音，所以

叫凹富后，那輋门呢，是因其原母树种植在茶輋的入口处，而我们潮汕人喜欢把入口，说成门，

所以故而得名。

5、 以典故和民间传说命名：

如八仙过海单丛，其实它是相传其母树于200年前遭雷击死亡，现存八株第二代名枞，种在

乌岽山的，种植分布就像八仙过海，各显神通，分布着，说到八仙就不得不说一下可与着媲美的

老仙翁，老仙翁因树龄老，成茶香气高，滋味好，而得名，因为老仙翁和八仙媲美嘛，所以我们

经常会开玩笑说一个可以打八个。听完是不是觉得很神奇，还有一个更神奇的，石古坪乌龙茶，

传说高辛帝时代，南海龙王之子乌龙为向畲族赔罪而献身化为茶树，并以供畲族子孙饮用而命

名。

6、根据特殊事件命名：

     这个呢，就有比较出名的，像东方红也可以说是宋种，是宋种不同时期的叫法，一款茶香

飘入中南海的单丛茶，粱祖文献给毛主席潮州茶农精制的宋种单丛东方红，得到毛主席的认可。

东方红堪称凤凰单丛极品，是宋代4株老名丛之一。

7、根据茶树的种植人或管理人命名：

比如忠汉种、佳常种、立民种、向东种等等

8、借物喻名：

比如蛤蛄捞、鸟嘴茶、大蝴蜞、鲫鱼叶等

9、根据香气命名：

根据香气命名可以说是单丛茶最多，最复杂多样的，因为单丛茶以香著称，香型众多，光

知道的就有200多种，所以要全部记起来确实相当困难。所以前辈茶人们在做了大量的调研工作

之后，将其归纳为十大香型，这样要记住这十大香型的名字则显得相对简单一些，现在凤凰

单丛主要的命名方式都是以香型命名，而且主要表现为十大香型

（二）分类方式：按照成茶香型分类

按照成茶香型分类是目前凤凰单丛茶最通行的分类方法，香型分类主要分为十大香型：蜜兰香、芝兰香、玉兰香、肉桂香、桂花香、杏仁香、姜花香、夜来香、茉莉香、黄枝香。（三兰两桂，杏姜夜茉黄）

1、黄枝香型：

黄枝香型，因为茶叶中带有明显的栀子花香而得名。黄枝香型是目前凤凰茶区资源最多、

分布最广、产销量较大的花香型品系。

代表品种：

（1）乌岽宋茶：(东方红、宋茶1号、团树叶)

黄栀香型著名老丛树之一。老丛树，相传是南宋末年由李姓村民选育，以有性株系传承下

来的古茶树，故名“宋茶”。“乌岽宋茶”属凤凰水仙“有性系”实生老丛，树龄约600多年。

茶树位于乌岽山李仔坪村左侧、海拔1150米的茶园里，植株高大，树姿开张，旁于巨大的“泰

山”石鼓，老态龙钟，雄姿依稀可见，枯疤、结节引证岁月的烙印。由于年代久远，近年生势已

渐退，为保存“宋茶”这一宝贵资源，数年前已进行重点养护。乌岽宋茶无性株系已有一定数

量，并正在继续培育中。

（2）大庵宋种：

黄枝香著名单丛之一。老丛树，相传是乌岽中心村“老宋茶”(1928年枯死)的“有性株

系”后代，故名“宋种”。

茶树位于凤西大庵太平寺后庵龙海拔约950米的茶园里，据传该茶树过去为原太平寺所管

理，现由大庵村民黄宝国管理。老丛已有较大批量扦插和嫁接繁殖推广，形成“大庵宋种”无性

株系。

（3）凹富后：

黄栀香单丛之一。老丛树，因茶树生长于地名叫塌堀后的地方而名。母树茶树生长于海拔

约700米的凤西丹湖塌堀后的茶园里。

（4）大乌叶：

因叶色较其他诸茶深绿(当地茶农称深绿色为“乌”)、叶幅大而得名。

2、芝兰香型：

代表品种：

（1）八仙过海：原产地垭后

八仙，又名“八仙过海”。1898年，茶农文混从去仔寮村剪取母树大乌叶单丛的枝条进行

扦插，育活8株茶苗，分别栽种在不同茶园里，这8株茶树长大后，除树型有差别，其他都保持

原母树的优良性状，因此称为“去仔寮”种。1958年，凤凰茶叶收购站站长尤炳回同志等一班

人视察这8株“去仔寮”种，此后，改名为“八仙过海”，简称“八仙”单丛。

（2）竹叶：原产地大庵

竹叶，因叶形狭长、形似竹叶而得名。又因成茶芝兰花香气高锐而称为“芝兰王”。

（3）鸡笼刊：原产地中坪

鸡笼刊，因树姿形态似农家罩鸡的竹笼而得名。该茶树生长在海拔831米的凤西管区中坪村

的茶园里，系管理户张世民的先祖从凤凰水仙群体品种自然杂交后代中单株培育出来的，属有性

繁殖。

（4）草兰：原产地字茅

芝兰香型的小众品种，入口口感兰香味明显，兰香幽媚，滋味饱满，比较有力度，结实有肉。

（5）雷扣柴：

因母树遭雷击故取名雷扣柴。又因香气浓郁，故又称霹顶香。

（6）收山芝兰：原产地乌岽中心沿

“收山芝兰”属凤凰水仙“有性系”实生老从，系管理人郭民平的先祖所栽植的，树龄约250年。茶树位于海拔1100米的乌岽中心村后头的茶园里。

（7）盖山香：原产地丹湖村

属于芝兰香型，这个芝兰味盖过了芝兰香型的其他品种，所以叫盖山香。

3、蜜兰香型：

蜜兰香型，它最明显的特征是甘薯“蜜味”，幽兰香绵长。代表有我们熟悉蜜兰香、白叶

单丛、香番薯等，现在市面上的蜜兰香大都是白叶这个品种，蜜兰香，其实在单丛茶里面还是比

较受欢迎的，因为它性价比比较高，不管是新茶友入，还是喝了很多茶的老茶友，都是很喜欢

的。

白叶蜜兰：蜜兰香单丛之一。无性株系，因嫩叶黄绿色故名。“白叶蜜兰”系饶平岭头茶

农从凤凰乌岽山引种的凤凰水仙品种群体中选育的。经多年的打插培育繁殖，成为白叶单丛品

种。上世纪七一年末和八十代大量引回原产地种植，使凤凰茶区栽培面积达到近万亩。

4、玉兰香型：

玉兰，因成茶具有自然的玉兰花香味而得名。 原产乌岽山凤溪管区坪坑头村，原母树系从

凤凰水仙群体品种自然杂交后代中单株选育出来的。1961年，福北大队官目石村第四生产队从

坪坑头山茶园里取回短穗进行扦插繁殖，然后将茶苗栽种在村后山腰的茶园里。1980年实行体

制改革，茶园承包到户，该茶树由魏立民管理。在管理中，魏氏发现这株茶树长势独特、育芽能

力较强、发芽较齐、品质好，于是精心扦插育苗。

5、桂花香型：

群体，又名桂花香，原为清初茅寺(即今凤溪管区字茅村的平安寺)和尚栽种、管理的桂花单

丛。由于朝代更迭、时局变幻、山林失火等原因，茶园荒芜，茶树衰老死亡。1958年夏天，字

茅庵脚村生产队长在字茅山坡的荆棘丛里发现了一株奄奄一息的茶树，便采用短穗扦插育苗，培

育成活一批茶苗，才保留了该种。1976年春，该队将54株桂花香的芽叶与其他单丛的芽叶分开

采制，成茶交至凤凰茶叶收购站，验收品质达到单丛茶级别，故称为群体单丛茶。因成茶具有自

然的桂花香味而名“桂花香”。该茶树生长在海拔约650米的凤溪管区庵脚村西半山腰的茶园

里。

6、姜花香型：

代表品种：

姜母香：原产地中坪村

姜母香，因茶汤滋味甜爽中带有轻微的生姜(俗称“姜母”)辛味而得名。 同时，由于其香气

清高可使满室生香，又称“通天香”。该茶树生长在海拔 900 米的凤西管区中坪村东南的茶园

里。

7、夜来香型：

代表品种：

陂头：原产地丹湖村

夜来香单丛之一。老丛树，因茶树位于丹湖坡头的茶园里、香气似夜来香香味而名。

茶树位于海拔约800米的凤西村丹湖后头半山腰地名叫陂头小坑边的茶园里，故又叫陂头种。

8、茉莉香型：

茉莉香，因成茶冲泡时溢出自然的茉莉花香而得名。该茶树生长在海拔810米的凤溪管区字

茅庵角村松柏垸茶园里，系从凤凰水仙群体品种自然杂交后代中单株选育出来的，由村民黄伟健

管理。

9、杏仁香型：

代表品种：

锯朵仔：因叶边缘锯齿小、深、利，形似小铁锯而得名。

该茶树生长在海拔约1100米的乌岽管区湖厝村以北的茶园里，是管理人柯少正的父亲于

1966年秋用楚地厝村坑輋的老丛锯剁仔作为母穗扦插培育的无性系植株。

春芽萌发期在春分前后，春茶采摘期在谷雨前两三天。

10、肉桂香型：

肉桂香，因成茶滋味近似中药材肉桂的气味而得名。

代表品种：

山茄叶：因叶片似山茄的叶形、肉质具有似肉桂香的香味而得名。

五、凤凰单丛茶的制作工艺

凤凰单丛的具体制作过程为：采摘——晒青——晾青——做青——杀青——揉捻——干燥。

制作工序环环紧扣，任何一道工序不能粗心大意：采摘是前提，晒青是基础，做青是提高，杀青是关键，烘焙是定型。

凤凰单丛茶属乌龙茶工艺，是六大茶类中工艺最复杂的茶类，茶叶经采摘→晒青→晾青→做青→揉捻→初烘→毛茶挑拣→精焙火，才成品。其中做青是形成乌龙茶品质的关键工序，由摇、碰、静置交替完成做四到七遍手。茶叶从采摘到初烘为初制阶段，一般由茶农完成。挑拣、精焙火为精制阶段，一般由茶商完成。因为品种多，工艺复杂，所以乌龙茶风格也是十分多变。

（一）采摘：1、采摘期：（1）海拔不同采摘时间不同：

高山茶区采摘时间迟于中低山区，高山茶区一般只采一季。

（2）品种不同采摘期不同：

有特早芽种、早芽种、迟芽种等，各品种采摘期不同，白叶单丛(特早芽种)、蜜兰香、杏仁香的采摘时间早于其他品种，其后采摘的品种是黄枝香、芝兰香等品种，八仙单丛(迟芽种)采摘期最迟，茶农们惯称八仙为“收山茶”。

通常各季开采规律是：4月上、中旬采春茶，7月采夏暑茶，9 月采秋茶，10月下旬至11月

上旬采冬茶(雪片)。低山茶区开采会提前为3月中、下旬采春茶，8月下旬采秋茶，10 月中旬至

12 月上旬采冬茶。

2、采摘标准：适度成熟，中开面

凤凰单丛的采摘标准是鲜叶原料为适度成熟的对夹叶，顶叶相当于第二片叶子的1/2，称为中开面。

大开面：顶叶相当于第二片叶子的2/3，比如武夷岩茶

小开面：清香型铁观音

答疑：为什么凤凰单丛茶没有芽？看着等级不高

回答1：

凤凰单丛茶属于叶茶类，不属于芽茶类，采摘标准属于适度成熟，如果全采芽头不利于后面做青。乌龙茶工艺中的核心工艺是做青，非常折腾茶青，需要一定成熟度才能够耐折腾。

而且为了保证单丛茶的醇厚滋味，不宜采摘过嫩的鲜叶原料，以避免茶汤苦涩。

加上凤凰单丛茶的香气物质会随着芽叶的生长增加，只有适度成熟的鲜叶才能保证凤凰单丛花香高锐的优良品质。

回答2：

原料问题，茶原料以嫩为佳，但是嫩的标准不一样。不仅是单从茶，所有乌龙茶都是叶茶类，芽青是做不好乌龙茶的。因为乌龙茶最重要的工艺就是要做青走水，是一个复杂且十分折腾茶青的过程，茶青太嫩(芽)不耐折腾，很容易死青，做出来茶叶涩水长，茶青太老，做出来茶叶滋味不足， 像老叶都是变成茶头挑掉。所以好的乌龙茶原料，是有一定成熟度的，亦不能过老。

3、采摘时间：

鲜叶采摘选择晴天上午10时后至下午4时前，中午烈日暴晒不采，以下午1时至4时为最佳采茶时间。 采青时间不同、鲜叶原料含水量不同，会影响单丛茶的品质。

鲜叶采摘制单丛茶时，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午1时至4时采

摘的鲜叶，梢叶含水量适中，可为后续晒青工序铺垫良好基础。

下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶，同时适宜鲜叶轻度萎凋。

使水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。

根据采摘时间，采摘天气可以分为：早青，午青，雨青

雨青，雨青就是在下雨天采摘的茶叶，那早青和午青就分别是早上采摘和午后采摘的茶叶了。其中午质量最好，雨青质量最差。

因为雨青是下雨天的时候嘛，又湿又没有太阳，会影响到茶叶的质量，Beat365游戏而早青呢就是在早上采摘的，早上的天气会比较湿，而且也有露水，做出来的茶叶可能会带有青味，而且就算是在后期的制作过程中，这股青气也是没办法充分挥发掉的，口感就没有那么好了。

午青是一天下来最好的，时间段大概是在中午12点到下午4点这段时间，在11点后露水已经化开了，而且加上经过一早上的光合作用，茶叶的内质会有所提升，口感和香气比起雨青还有早青来说都是好很多的。基本上我们也都是收的午青居多，因为茶青质量好也有利于后期的制作。

  那有些茶友会好奇说午青的质量是最好的，那为什么不都采摘午青呢？其实茶农也想啊，因为午青因为质量高，价格也会比较贵嘛，但是这个也要考虑到工作量的问题，因为你一个下午是采不完茶叶的，所以得从早上就开始采摘了，你采不完又得等到明天。

然后一般比较讲究的茶农就会把早青和午青分开制作，分开售卖，午青的价格比较高，但品质来说的话午青会比早青好很多，不过有些茶农呢也会把早青和午青做完以后混在一起拿来卖，这样的茶叶也叫作一日青，之所以要混在一起售卖呢，主要还是为了中和价格，因为像我去买的时候都会挑好的，就是午青，那大部分茶商都是会这样做的，茶农就怕早青没人要卖不出去，所以就把它们混在一起了，价格相对也会中庸，当然有些一日青的质量不错，价格过得去也是可以收的。

茶叶采摘视频

https://www.toutiao.com/video/7214295067719107107/?from_scene=video&log_from=938a9f33f81ad_168258343791

（二）晒青：1、晒青目的：

（1）降低茶青的水分，让部分青草气散发。

（2）晒青后，茶青里的芳香物质会呈现一个线性增长，表面的蜡质层晒掉之后会转化为芳香物

质，所以晒青后的茶叶会更香。

（3）部分儿茶素转化，茶多酚含量减少，降低茶汤苦涩味。

2、晒青要点：

晒软，晒均匀，不能晒死，不能晒伤

避免晒青不足或晒青过度。晒青不足时，茶青含水量过多，少数叶张会变软，多数叶张呈紧张状态，导致成茶青条多，滋味苦涩;

晒青过度时，因叶片失水过多，部分嫩叶会变红起皱，导致晾青时叶片不能恢复紧张状态，影响下一步的生化变化。

（三）晾青：1、晾青目的：

（1）散发热气，降低水温

（2）促进鲜叶各部分水分重新分布：叶脉比叶肉的含水量更高，晾青过程中叶梗上的水会重新补充到叶肉上，直到茶叶又重新变得坚挺。

2、晾青要点：

晾青时间一般不少于1小时、不长于4小时。 晾青时间太短，梢叶内因水分平衡不够，生化

物质转化不足，影响成茶滋味：晾青时间过长，会导致青叶鲜爽度减弱，内含物损失过多，对品

质不利。 春、秋两季晾青时间为1.5 小时左右，夏暑晾青时间为2~3小时。

可根据实际情况决定晾青时间的长短，即所谓的“看天做茶”。 随着晾青时间的增长，叶子会

呈萎凋状态。 晾青适度后，将2~3筛的青叶合并为1筛，轻轻翻动一次，为下一工序(做青)做好

准备。

（四）做青：

做青是形成乌龙茶品质的关键工序，分为摇青，碰青，晾青。看茶青状态、品种、以及期望风格做4-7遍，手法轻重不等。比较讲究的茶还要在做青期间将一些老叶和受伤的茶青挑掉，以保证品质。做青耗时较长，而且质量好的通常在晚上进行，所以做好茶还是比较辛苦的做完青后茶青形成绿腹红边的特点，并且茶叶香气品质基本形成。

在做青过程中，香气成分变化的主要表现为低沸点的青草气物质大部分挥发散失，高沸点的芳香物质诱发出来。这些芳香物质以恰当的比例综合作用，构成了凤凰单丛的品种香。 在正常做青过程中，第三次碰青时会散发出清淡花香，称为“吐香”。在第三、四次碰青和静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡水香逐渐转至自然花香显露，此时是转接下一工序的邻界点。 随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显。

1、做青手法：

摇青、碰青（浪）、晾青（整个过程就是一遍手）

2、做青的2个阶段：

第一阶段：1-3遍手，也被称为回青阶段，重点解决回青问题，促使茶青恢复活力，这个阶段红边慢慢显现出来。

第二阶段：第三遍以后，进入做青的第二阶段，也叫发酵阶段。茶青青草气减少，开始吐香，红遍越发明显。

3、做青手法：

做青手法是由轻到重，次数是由少到多，叶片摊着放先薄后厚。

每一遍手需要相隔2小时左右

4、一些名词：红边：

红边是鲜叶与鲜叶之间，鲜叶与水筛之间相互碰撞或者摩擦的结果，边缘叶细胞由于酶促氧化形成红边状态。单丛茶叶底特征是“二分红八分绿”或“三分红七分绿”，俗称“绿腹红镶边”，这是发酵适度的叶态。

红边的作用：

出现红边会加速茶青流失水分，加速茶梗和叶脉的水流向叶肉，然后水分通过叶表再流掉，所以本质上是在加速走水的过程

走水：

通过水分的流动，将叶脉里的物质向叶面去分布，加大细胞液里的儿茶素和氨基酸的含量，儿茶素可以跟我们的酶发生反应发酵，减少茶叶的苦涩度，氨基酸可以增加茶汤的甜度、鲜爽度。

单丛茶制作过程：

https://www.toutiao.com/video/7201411207096599043/?from_scene=video&log_from=9f55c1ea38853_1682583542481

做青工艺视频：

https://www.toutiao.com/video/7207366350921007620/?from_scene=video&log_from=f9c3295df46fe_1682583499281

5、答疑：为什么有的茶叶底看着红边不明显？

红边的话都是有的，火候轻的，红边比较明显，茶叶吃火后颜色加深就比较难看出来。甚至在刚做完青或者初烘的毛茶阶段，红边是一目了然的。当然，茶农看茶做茶，会根据天气条件和茶青状态来做青，所以红边程度也不一样，有的是红齿不红边，就是叶齿是红的叶肉不红也有的

（五）杀青（炒青）：

杀青，也称“炒青”(请注意，此处与绿茶中的炒青工艺有别)。杀青的目的有二：一是用高温迅速抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成与转化;二是继续散失做青叶的部分水分，以便揉捻造型。

（六）揉捻：

揉捻目的有二:一是使条索成形，外形美观；二是破坏叶细胞组织，茶汁黏附于叶面，经过

生化作用，增进水溶性物质的形成，使成茶色泽油润、滋味浓醇、耐冲泡。

*茶汤出现混汤现象，有可能出现在2个步骤：第一个是在炒青的时候炒破皮了，第二个是做揉捻的时候，加压太重把茶叶揉碎了

（七）烘焙：

烘焙，又称“干燥”，是单丛茶初制加工的最后工序，分为初烘、摊凉、复烘三个阶段。烘焙目的有二：一是散发水分，达到干燥固型，有利贮藏；二是发展香气，增进品质。

焙火的还有一个母的就是为了尽量减少茶叶的苦涩味，增加茶汤的醇厚度，在这个基础上

尽量保留茶汤的香气，首先去除苦味是我们的目的，是这样没错啦，但是大家有没有听说一句

话：不苦不涩不是茶。就是说，我们做茶实际上并不是单一的只是为了去除苦味，更多的是，要

在去除苦涩的同时，又要保留茶的滋味，听起来好像确实是有点矛盾的，但是它本意是没有错

的，实际上就是在找一个折中的点。

因为我们茶叶本身就是含有这些苦涩的东西，茶多酚啊，咖啡碱啊，苦涩也一直都是我们

的敌人，但是纵观我们乌龙茶整个做茶的流程，其实目的就是让这个茶更好喝，我们除了要去除

苦味，也要让喝茶人喝着舒服，这里面就不止是要考虑到青味，苦涩味的减少，还要做到香气的

提升，增加甘醇度等等。

答疑：为什么凤凰单丛茶容易碎？

凤凰单丛茶属于乌龙茶，乌龙茶做青红边很容易烂的，加上后期高焙火茶干很干燥非常容易断碎，本身制作过程就非常折腾，但是焙火茶也更耐存放。

加上茶叶装罐、快递运输过程中的特殊情况，泡茶时手拿取茶叶，都会产生一些碎末。

答疑：碎末问题的回答参考：

茶友你好，非常抱歉茶叶让你不满意，漫仔这里的茶叶是无条件退换的，请你放心。根据你反映的情况，应该是茶叶断碎太多，相信你也知道单丛茶断条加重苦涩，进而给你造成不好的体验。成品茶干燥度比较高十分容易断碎，虽然我们总有筛除茶末茶碎，但是不排除装罐时打包人员大意箱底没有去末，还有快递运输中的特殊情况。相信每家做茶叶的都出现过这种，所以还希望茶友谅解，如果开罐发现茶叶断碎多，及时联系漫仔，或者直接申请退换都可以。做生意诚信为本，也需要各位茶叶多多支持。祝您身体健康生活愉快。

答疑：为什么高档茶要那么晚上架？

首先，需要人工细致挑茶，高档茶叶都是要手工挑选，损耗比较少，但是也比较慢。

其次，高档茶焙火一般不会一次性焙好，都是会先走一遍轻火，然后放起来，等到它的茶性稳定下来以后，再去做精致焙火，比较容易把控品质，因为你一开始焙火不要焙死，给一点空间和时间让茶叶去转化，它内部其实还是会微发酵，最后整体出来水就会更好喝。而且茶叶焙火是不可逆的，焙好就好，焙不好的话是回不了头的，对待高档茶从各个方面我们都是小心翼翼的。

答疑：单丛茶为什么要多次焙火，而不是一次长时间焙火？

其实焙茶的话，伸缩度是比较大的。而且每个师傅焙茶的思路是不一样的，客户的喜好也是不一样的，所以即便针对同一款茶，没有一种焙法、没有一种次数、没有一种火候是绝对正确的。那么我们焙的时候怎么考虑呢，有人说看茶焙茶。其实到具体生产的时候不仅仅看茶，首先要考虑经济效益和顾客需求最后才是看茶焙茶。

那么有一个问题，就是说好茶能不能只焙一道火，这个当然可以。但是呢高档茶有一个特点，就是量少高价值，量少的话你试错的机会比较少，而且焙火是不可逆的，所以大家在焙高档茶的时候都会比较保守，你火候不够可以再加焙，但是一次焙烂了你这个茶回不了头。

而且高档茶多次焙也可以把茶叶内质逼出来，有间隔有退火也方便茶商判断品质。最后话说回来，没有一种焙火是绝对正确的，但是高档茶如果不分次焙，是对顾客很不负责的。

一些错误认知：茶叶不是焙火次数越多，茶叶越高档的。

比如说我有个茶1000块是焙了三道火的，1500的焙了两道火，然后有些就难以理解，为什么便宜的都焙三道火，贵的反而偷工减料少了一道。很多人就这样，喜欢把茶叶品质跟焙火次数挂钩，正因为如此，”八道火岩茶”应运而生，茶叶不是焙火次数越多，就越好的。

一些错误认知：茶不是焙火次数越多，茶的火候就越高。

我们很多茶友呢就是会下意识的认为呢，焙火次数越多，茶的火候越高，其实不然。包括这个八道火岩茶事件出来之后呢，我看有些茶友去评论：茶叶不可能焙八道火，焙八道火茶叶都焦掉了，其实这个观点是不正确的，这部分茶友其实忽略了一点，就是咱们焙火不仅有次数，也有温度，有时长。就像我们店里面两道火的比三道火火候高的比比皆是，所以说八道火你火温、时长控制好，茶叶也不会焦掉，只是说有没有必要的问题。

答疑：清香型VS浓香型

单丛茶会分清香型和浓香型的，主要就是从焙火角度来分的。简单讲就是浓香型的火候是要比清香型的高。

清香型茶叶比浓香型茶叶要香从大多数人的角度来讲，会觉得说浓香型是要比清香型更香

的，但其实这也是很多人的误解，实际上是清香更香才对。如果你喜欢喝香，你一定要喝清香，

因为浓香型单丛茶的鲜香和原香是不及清香型单丛茶的。浓香型单丛茶的火候会比较高，火候高

了以后，其实是汤感会更厚重，滋味更足。

清香型茶叶：飘香清爽,香高味醇，市面上清香型茶叶的代表以鸭屎香和大乌叶占的比较多，火候都不会太高，因为这两款都有高香处理的嘛，焙火的时候会比较注意茶叶的这个香气的保留，没有用很高的火候。

单丛茶为什么要焙火，焙火的原理是什么？

焙茶的第一个目的，最基本的就是进一步干燥茶叶，像我们收的茶都是毛茶，就是产农做

完的半成品，含水率还是比较高的，占到10%-13%左右，甚至有的高的15%，那通过焙茶降低

含水率，从而可以达到茶叶一个更好地保存的效果，我们成品茶一般含水率在5%内是比较好

的。

第二就是进一步去除茶叶的青气和苦涩味，提升茶汤滋味。通过精致焙火茶叶喝起来更舒

服，口感更佳滋味更足，原理呢就是比如在焙茶的过程中，像茶叶里面的影响苦涩的咖啡碱呢会

升华，还有沸点比较低的这种带有青草气的芳香物质也会挥发，从而茶叶喝起来呢就比较爽口舒

适一些。

第三就是，提香。不同茶叶在相应的适宜火温下会产生不同的理化反应，形成新的芳香物

质。比如说咱们茶叶在受热的情况下，无论是炒还是焙，它里面的茶氨酸和葡萄糖会热化反应产

生大量的芳香化合物，所以你就会感觉有炒香或者烘焙香的感觉，你也可以理解为一种熟香。然

后还有一点,很多茶叶毛茶阶段品种香是不明显的，只有在经过精致的焙火后，才会形成自己的

个性特征成份。因为不同品种产生的芳香物质比例不同，就会有不同的香味，甚至有的形成自己

特有的芳香物质。所以单丛茶有时候毛茶你闻着感觉差不多，但是焙完火可能香型相差非常大。

凤凰单丛保质期多久呢？

很多朋友都会关心茶叶保质期，茶叶最佳品饮期的问题，比如我经常收到朋友跟我说，普

洱茶越存越好喝，绿茶要新鲜着喝，那凤凰单丛茶什么时候喝最好，有没有保质期的

茶叶的最佳饮用期，也就是茶叶香气、口感和滋味最好的时候。但是这个其实也很难去严格

规定说在哪一个时间段，而且不同茶叶，不同焙火程度，最佳的口感品饮期也是不一样的。所以

主要还是跟大家分享不同阶段，以及不同焙火程度的凤凰单丛茶的口感区别。

首先我们来聊聊不同焙火程度对茶叶品饮期的影响：凤凰单丛茶是焙火茶，之前也跟大家

讲过，我们茶商是看茶焙茶的，还要考虑销售需要。所以不同茶叶也有不同的焙火程度。凤凰单

丛茶制作出来之后呢，我们会根据火候的轻重来判断什么时候可以喝。

首先是焙火程度很轻的，也因为这样茶叶的褪火时间也比较快，一般三个月内香气很好，

当然这个也要视情况而定，因为每款茶的后期发酵程度的不同，有些会在存储中期轻火复焙，以

巩固茶香品质，使口感得到更好的提升。

接着就是中火焙制的茶叶。这一类茶由于加重了焙火程度，兼具了浓香的品质和清香的香

气，加之焙火程度较高，最佳品饮期可以到2年，甚至如果密封存放得当，超出两年的醇香单丛

茶口感会愈加醇厚，香沉入汤。

还有重焙火的茶叶。这一类茶退火周期会比较长，甚至要四到六个月。但相反的存放时间

适合更长，3-5年内喝都是可以的。

接着我们来聊一聊不同阶段的凤凰单丛茶的口感区别：首先是刚做出来的新茶，刚做出来

的新茶，不管是春茶、秋茶还是雪片，它们都是最鲜的，大家去闻的时候就知道了，它的香气中

是带有了清新的甜的，而且喝起来甘鲜爽口，满口生香，但是这个阶段的单丛有个缺点就是底韵

味不足。

然后等到时间再长一点，比如1年这个阶段，其实一年往上我们都可以视为陈茶。它跟新茶

不同，这个阶段的单丛因为经过了1年左右的后期陈化时间，它的内质是开始逐渐沉淀，口感慢

慢的开始稳定下来的，这时候的单丛泡出来的茶汤已经没有了青涩，而且也比较柔和，加上因为

炭焙的原因，是会增强它的厚重感的，内质比起新茶也会更加的饱满，香气也随着内质的沉淀而

转变为内含，没有新茶的香气那么高扬的。每年都有些朋友找我要一些隔年春茶，就是喜欢这个

单丛茶1年后的这个口感。

那再到更久一些，比如2到3年的时候，能够明显的感到滋味口感是变得越来越醇厚的，细

腻润滑，香气是逐渐减少甚至不香，但是口感会不断趋向于醇厚顺滑。

所以说不同阶段以及不同焙火程度的单丛茶口感、最佳品饮期是不同的，而且不同阶段的

口感特点也就一样。不过呢从普遍现象来讲啊，是很少有人去存放单丛茶存放那么久的，我也不

主张大家去存放太久。之前也跟大家讲过，单丛茶就是以天然的花蜜香著称的，存放过久香气会

逐渐消减，就没了喝单丛茶的乐趣了。而且随着时间的推移，陈味的出现是在所难免的，甚至返

青，很多茶友也不具备复焙茶叶的条件。所以也不太建议大家存太老。

凤凰单丛茶退火时间：

大家都知道我们这个单丛茶，乌龙茶，在销售之前都是要经过精致焙火的，经过了这个焙火

的过程呢，我们的茶叶吸收了炭火的火味，肯定就带了火气，那带火气势必就会掩盖茶本身的好

滋味，火气重会抢了茶的真香，就好像我们吃东西，你太烫的东西其实是吃不出它的味道的是一

个道理。

当然了，带火气其实不是说喝了就很上火，这主要是因为没有退火的话会影响这个茶的口

感的表达。有经过这样一个退火的时间，整体来讲这个茶叶的蜜韵啊会显得更细腻，入口更柔

顺，没有毛躁感。

那凤凰单丛一般的退火时间要多久呢？其实是要看焙火程度的。

像我们中轻火的单丛茶呢，一般两周以后就能明显感觉到变化了，差不多放一个月的时

候，它的口感就可以达到一个比较适佳的状态。

如果是焙的时间长，而且复焙多啊，像我们足火的单丛茶呢，退火时间就会比较长啦，有

时候甚至要达到两三个月这样子。那据我了解呢，有些大茶业，针对这种足火的茶叶，甚至会封

存四个月才拿出来售卖。

所以我们才总和大家说喝单丛茶不要那么着急，像越往上走，高档的单丛茶，复焙会比较

多，就更需要等待了，而且不能说着急茶很新就马上焙。

六、凤凰单丛茶的品质鉴别

辨别单丛茶的好坏，我们可以从这5步入手：

（一）看干茶

这是鉴别凤凰单丛的第一步，包括看条索、色泽、整碎、净度四个要素。

凤凰单丛的干茶以条索紧细、圆直、匀齐、重实为佳， 然后茶干油润、鲜明的茶叶一般香

气会较纯正清高，然后枯暗没光泽的茶叶一般香气会比较低沉、味杂，可能就是因为茶青粗老，

做青过度，杀青不及时，干燥火温太低或太高等原因导致的。

高山茶、老丛茶条索较紧细；中低山茶、嫁接新茶丛条索较粗壮。高档茶要求条索完整紧

实、匀净、无断碎梗杂；中档茶条索壮实，稍含茶梗；低档茶粗实或较粗松。

凤凰单丛白叶型品种(如白叶单丛、蜜兰香)色泽黄褐或乌褐油润；“乌叶型”品种(如大乌

叶、鸭屎香)色泽绿褐或乌褐油润。 高档茶的色泽显光润，中、低档茶光泽欠润。

还有可以看茶干的净度和完整度，净度就是看茶叶有没有含有叶梗，叶末啊或者其他茶类

的杂质，当然是以无梗无碎末和杂质的为佳。在这里还要跟大家解释一下，有的茶友在我这里买

的雪片茶，然后跟我反映说为什么茶梗那么多，雪片茶就是会这样的，因为对于冬茶来讲，适当

的赤片和茶梗是有助于制作出香气较高的茶。

（二）闻茶香

凤凰单丛茶是以花香型著称，是品种香和发酵香的综合表现。花香的高低、持久可判断茶

叶制程是否完善。花香的高锐，清高，漂扬，纯杂，可判断在做青吐香阶段掌握时间是否恰当。

大家可以开汤冲泡，泡个两到四次，因为有的单丛茶到第三泡时茶香才显露，好的单丛茶，茶香

是“幽香”的，品质一般的单丛茶，则是“飘香”的，更差的则是香味不明，显得浑浊。所谓的

“幽香”，就是指茶香嗅进鼻腔之后是向腹部冲的，是向下的。而飘香则是只涌进鼻腔，是向上

的。凤凰单丛茶越是好，茶汤的香味越不浓烈，而是幽香持久，品质一般的茶香甚至要浓烈许

多。

不同海拔香气表现也会不同：同一品种，高山茶香气清高细腻，中山茶香浓欠清，低山茶

香浓欠纯。

不同树龄的茶叶香气也不同，新枞长势旺盛，香味浓，欠细，老枞茶香清味爽，回甘度好。

（三）观汤色

首先，汤色是不能直接代表茶叶品质好坏，而且也不存在说茶汤金黄就是好茶的说法。

我们茶叶的汤色是由2个因素决定的，一个是茶叶发酵程度，另一个是焙火程度。

茶汤颜色是受呈色物质影响的，呈色物质大部分都是茶多酚及其氧化物，在加工生产和后

期的储存的过程中，茶多酚会发生新的化学反应，氧化过程大致是茶多酚→邻醌→茶黄素→茶红

素→茶褐素，像我们刚采下来，还没有经过发酵的茶叶是绿色的，那在发酵后就会往红色方向

走，对应的茶汤颜色也是一样，像单丛发酵高的话，茶叶里含有的茶多酚会转化成茶黄素和茶红

素，所以发酵越高，茶汤就越红。

另外单丛的焙火程度也会影响到茶汤的颜色，没怎么焙火的茶，汤色就会显得明亮，那焙

过火后，因为焙火程度的加重，汤色也会变得越来越深，像同一款茶，原本汤色是金黄色的，但

是通过焙火，我们可以将它焙成橙黄，也可以焙至橙红，甚至你想将它焙出焦味、碳味都是可以

的，你想什么颜色就什么颜色。所以大家不要相信汤色金黄就是好茶的标准，这样很容易就会被

骗了。

要想从汤色判断茶叶好坏，我们更多看的是它的汤色透明度，一般来说，好的茶叶，汤色

是透亮的，因为在茶叶制作过程中呢，如果杀青做得不好的话，那么做出来的茶叶汤色就是暗浑

的，品质也不会很好。

（四）尝滋味

大家也可以通过口腔用不同部位的味觉体验，去分辨茶叶的苦涩、醇爽程度。如果口感浓醇

鲜爽、回甘强，山韵味明显，那么档次就是不错的；如果口腔是有余香的口感就次之，舌头有苦

涩感的品质最差。

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答疑：为什么买到的茶很涩？

经常有茶友问，茶叶为什么会苦涩？其实影响茶叶苦涩的原因有很多，那今天漫仔专门做了个视频来跟大家全方面的讲解一下，干货满满！大家可以点赞、收藏起来，

要知道茶为什么喝起来会苦，我们应该先知道，茶叶里什么物质是影响苦涩的：一个是茶多酚，一个是生物碱，生物碱中主要是咖啡碱，咖啡碱占了绝大部分苦味物质。这两种内含物质越多，茶就会越苦涩。下面我会分3个方面跟大家深度解析茶叶苦涩的原因：

第一：原料原因：

首先，品种不同，内含物质里咖啡碱和茶多酚与其他物质含量比例也会不同，这就是为什么有些茶它本身会比较甜，有些茶本身较苦涩的原因，就拿凹富后来说，它就是一款甜感比较突出的茶。凹富后也是因为这个甜感广受茶友欢迎

除此之外，植物的生长环境和树龄等等都会直接影响到茶叶内含物质的成分和占比，咱们就拿这个高海拔的茶叶来说，因为高山云雾的好环境与海拔高度影响，所以高山茶的氨基酸含量会更高，而茶多酚含量则是相对比较低，所以高山茶比低山茶往往喝起来就会更鲜爽，甜感好，汤水比较细腻。

第二：工艺原因：

在采摘环节：茶叶不是随随便便就可以采摘的，要分季节，要分茶叶的老嫩程度，采摘的茶叶如果太嫩的话会达不到采摘标准，做出来喝起来会很涩，称为涩水茶，这是因为太嫩的话生长不到位，茶叶里的苦味物质还太多；而茶叶如果太老，则是会表现香气太粗，滋味不足。所以茶叶采摘会有一定的有采摘标准，有持嫩期，在一个合适的时间段里去采摘和制作茶叶，这是能够保证茶叶品质的一个做法。

那采摘回来之后就要开始做茶了，咱们从一开始的晒青说起，首先如果说天气不好，就很容易导致晒青不足，青味会去不掉，而茶叶中产生青涩味实际上也是算在苦涩里的。

那再比如咱们做青，要摇青嘛，摇的太重的话，茶叶都摇死了，不走水，青气就去不掉，会伤青死菜。

而在炒青的过程中，杀青温度如果太低，青草气也会去不掉；温度太高呢，可能会把茶叶炒焦，会有焦苦味。

那到了揉捻这个步骤，如果揉捻机力道过重，转速太快，就会把茶叶揉的太碎，也会容易造成苦涩。

而当咱们制茶到了最后一道工序烘焙的时候，实际上也有很多影响苦涩产生与否，首先咖啡碱在一定温度会升华，这是我们高温焙火的一个原理作用，通过温度等的作用下使得茶叶内含物质咖啡碱升华，从而起到去除的作用，那有些茶叶本身苦味物质含量比较多，如果焙火太轻，就会使得苦涩感比较明显，所以焙火也是很考究的。

最后就是冲泡方法：

经常有新手茶友收到茶以后冲泡了觉得不好喝，直到我问他怎么冲泡的时候，他说到了闷泡，我就知道原因了。

不是说茶叶不能闷，就是我们要泡自己喝的口感，每个人的冲泡手法都是不一样的，无论什么东西，只要你过量就不好，像做菜炒菜，放点盐就好喝，但是多了不久齁死了嘛！什么东西，无论是盐、糖还是辣椒，只要你过量，都是不好的体验。所以你闷泡时间太长的话，肯定会加深茶汤的苦感，所以要把握好。

再一个，冲泡的时候，投的茶比较碎，内含物质会释出的比较快，也会容易造成第一道茶比较苦涩。

（五）辨叶底

叶底大家应该知道是什么吧？简单来说就是冲泡后舒展开来的茶叶，那看叶底我们主要是

从四个方面来看的：

第一个是看它的完整度如何，首先单丛的叶底形状肯定是越整齐越好，像一些碎叶多而且细

杂的就不太好了，基本我自己在看叶底的时候第一个看的就是完整度了。当然，整体比较匀整就

ok，因为像单丛成品茶是比较容易断碎的。

第二个要看的是它的柔软度，好的茶叶底摸起来是柔软的，而且还带有弹性，就像是海绵

状一样。还有如果我们用手指或者手背去触碰叶底的时候，是可以感到柔软细腻的。那它这个跟

原料的老嫩，还有焙火有关系。

这里可以教大家一个小技巧，为什么我们茶商那么喜欢用盖碗，因为真的非常方便实用。

我们看叶底可以将茶叶倒扣过来，当然，这要茶叶完全泡开之后，这个时候可以看看它倒扣出来

后的形状，叶底应该是会聚成一团的，这样说明它的原料相对比较嫩，那如果倒出来之后是散

掉，这种茶叶就是特别差的，要么就是陈茶，要么就是原料本身就很粗老生硬，老叶子。那要么

是这个焙火的时候焦掉了，茶叶就会很生硬，所以就会散开来。

最后还有一点，就是看叶底的色泽。那咱们乌龙茶，做精致焙火的，尤其是足火，干茶颜

色看起来都是大同小异，多黑褐色。但是咱们茶叶经过冲泡泡开以后，就不是干茶颜色，会返

菜。返菜后比较好的颜色一般是黄腊，活色，如果是看起来是比较铁青或者黑褐，或者感觉有点

积青的样子的话，那这个茶叶的品质就不是很好了，会出现这样的情况一般两个原因，要么是制

作的时候天气不好，雨青，要么是做青水没走好造成的，这样的茶叶青味会比较重。大家看这一

款，它是完全不返菜，现在泡了好多遍叶底还是黑色的，一个呢它是陈茶，再一个它这个茶叶焙

火的时候，火温太高，导致叶片炭化，失去活性，所以不返菜而且很僵硬，其实像咱们焙茶叶，

本来是提升品质，但是它这个焙火是在掩盖缺点。像我们店里的销冠180/斤蜜兰香，虽然火候

也足，但是采用的是细烘慢焙，而且分两次焙，接近30个小时。那太差的茶是做不到，首先茶

底子不好，太花时间也没有意义。如果花费时间太长，时间人工成本又不和算，温度太低它青味

陈味去不掉，汤色起不来，所以只能短时高温一次性去焙它，那就焦掉了，当然你不能说这个茶

叶就坑，毕竟它也便宜，你给我做也不可能花几十个小时的时间，非常有耐心去烘焙它。

七、凤凰单丛茶的冲泡以及存储

（一）工夫茶

首先先纠正一下，很多朋友经常搞混的，就是潮汕工夫茶是工人的“工”，而不是功夫的

“功”，至于为什么，下面我们聊完“工夫茶”这个名称的由来，大家应该就清楚了。

关于工夫茶的由来，是有多种说法的，这里就跟大家分享一下：

其中一种说法是：工夫茶在以前指的是浓茶，在过去这样的浓茶，主要都是工人走卒在喝的，而

且都是干体力活的人。从我个人来讲，我也是更偏向于这样的说法的，因为在历史上，潮汕地区

的生活条件其实并不好，那大家也很容易理解，在吃不饱甚至生存都堪忧的情况下，怎么可能还

有精力和心思去品味生活呢。所以在这个说法下，工夫茶的工是指工人，意指生活在社会底层的

人喝的茶。

那还有另一种说法呢，就是说工夫茶工艺考究，茶具精巧，必须花费一定的精力和精湛的茶艺才

得以冲泡。很多外地的茶友一说起工夫茶都会觉得是很讲究的，虽说现在没有大家认为的那么复

杂，但工夫茶在以前，泡茶的器具就有小砂锅、红泥小火炉紫砂壶等等这些，还有垫茶壶用的棕

垫，扇火用的纸扇和夹木炭用的竹夹等，器具是非常多的，工序也是非常讲究，比如投茶、烫

杯、淋罐、刮沫、品茶等等这些工序，需要花费的时间精力是很多的，而且要想泡出一杯好茶，

精湛的茶艺也是少不了的。所以从这层意思来讲，工夫茶也不是功夫的“功”，因为“工夫”在

我们潮汕话中是指做事讲究，细致而且用心的意思，但是“功夫”指的是武术。

当然这2种说法，甚至是网上关于潮汕工夫茶由来的别的说法，我们也都无法考证。甚至可以说

是，不同时代发展工夫茶也被赋予了不同的意义。像上面说的工人喝的茶，到工夫茶工艺的考

究，我认为也是生活水平提高的一个体现，其实这就跟我们吃饭一样，在以前普通的经济条件

下，我们首先考虑的是吃饱，而到现在各家各户的生活条件提升之后，我们会去追求一些美食或

者有格调的东西，这些都是自然而然发展的，工夫茶也一样。

(二）凤凰单丛茶泡法凤凰单丛茶冲泡步骤：

第一步滚水烫壶

一般我们投茶之前会先用白开水烫一下茶具，让它处在比较高温的状态，这样后续泡茶的茶水就

不会被原来的茶壶带走它一部分的温度，让热水能够充分激发出茶的本质香气。就比如潮汕人喝

的比较多的凤凰单丛茶，特别高香型的像鸭屎香这种，在高温条件下它的浓郁香气才能充分散发

出来。

第二步落茶高冲

这一步是为了加快水流的流动速度，让茶叶得到充分浸泡，能够均匀、湿润地展开，析出它的内

含物质，释放香气。这个步骤尤其适合以香为典型特点的乌龙茶，像普洱茶特别是更具有刺激性

的生普，我们就建议不要高冲，容易产生锁喉感。

这一步有2点需要注意，首先：投茶量要准

凤凰单丛茶的投茶量可以按照乌龙茶的投茶标准，1:15，比如110ml的盖碗，我们一般投7-8g

就够了。

其次是水温要高：单丛茶一般都是用沸水直接冲泡的。因为凤凰单丛茶是属于高沸点的茶类品

种，讲得专业一点，这种具备高沸点特性的茶含有一定数量的有机酸和有机醇物质，要想让这些

成分更好地转化为天然花香和韵味，就要用沸水去冲泡，能够更加充分地激发出来。简单理解，

就是沸水冲泡可以更好地激发茶叶的香气。所以大家不用纠结水温多少度了，直接沸水冲泡是最

好的。

第三步刮沫闭塞，倒茶之前先用茶盖刮去漂浮在茶水表面的茶沫，这一步很常见，是为了让客人在

喝茶的时候不会喝到浮沫，影响他们喝茶的口感体验。

第四滚球洗杯，考虑到卫生问题，作为主人一般在倒茶之前，都会先用滚烫的开水配合茶夹洗杯

消毒，做到让客人能够放心喝茶。

第五洒茶入杯，工夫茶讲究的是用沸水冲泡，快冲快出，将茶汤倒入洗净的茶杯中。

快冲快出这一点我发现是很多朋友没注意到的。然后会觉得冲泡出来的茶汤苦涩、香气薄弱，很

有可能就是你闷泡了。

开始冲泡单丛茶一定是不能闷泡的，大家一定要记住快冲快出。如果是冲泡到后面几泡了，就可

以适当地闷泡一下，让茶汤味更浓，但是也不宜太久。还有一点，冲泡完之后要沥干茶汤。

第六关公巡城，这个说法非常生动地形容了我们倒茶的过程，就是在3个茶杯的上方不停巡回倒

出茶汤，分配均匀每个茶杯的汤量和茶味，就不会出现一泡茶冲出3色茶汤的尴尬画面。

最后一个韩信点兵，就是把盖碗里最后剩下的茶汤均匀地滴进每个茶杯里，这样可以避免多余的

茶汤留在盖碗里面，影响后面我们泡下一壶茶的口感。

大家可以简单记住“三字口诀”——准高快：

投茶要准：1:15的投茶比例，110ml，用7-8g投茶量

水温要高：沸水冲泡

出汤要快：快冲快出、沥干茶汤

冷泡法：冲泡品饮中的常见问题1、凤凰单丛茶冲泡器具：盖碗：

要想呈现凤凰单丛丰富且高锐的香气，通常会选用瓷质的盖碗为泡茶器，盖碗为基础泡茶

器，也几乎是爱茶人的标准配备。

我自己经常用的是羊脂玉盖碗，用着非常顺手，而且羊脂玉材质的盖碗，散热好，凝聚汤色，不

吸附茶味，所以说是茶叶的大众情人，哪个茶叶用它都能泡出原本的滋味，最显眼的缺点就是容

易烫手。

盖碗的挑选：

盖碗在古时候叫“三才碗”，把茶盖谓之为天，茶托谓之为地，茶碗居中谓之为人，暗含天地人

和之意，那我们一般选的时候只要把茶盖和茶碗选对、选好了，那不出意外，肯定是好用、不烫

手的好盖碗。简单总结起来有这4个点。

第一个是看茶盖的盖钮，盖钮要高一点，才能更好的隔热，不容易烫手。如果盖钮太低的话，很

容易烫到手。茶盖选好之后，重点要看茶碗。

第二个是看茶碗的撇口，撇口大的茶碗，也就是我们茶碗这个边沿的撇口，大一点的话，离

出汤的距离会远一点，不容易烫到手。

第三个是看茶碗的碗身，碗身要选圆鼓鼓，这种弧形的，才有利于茶叶的翻滚和舒张，还有碗身

不要选太厚的，因为太厚的话，不利于散热，反而更烫手。

第四个是茶碗的腕足，腕足要高，因为我们盖碗有两种拿法，一个是三指法，大拇指和中指放在

茶碗的碗沿，无名指放在盖钮上，这样拿起来冲泡，因为手指不用碰到腕足，所以高低没有影

响。另一个是抓取法，也就是大拇指放在盖钮上，四指并拢拖住碗足，这样拿起来冲泡的话，碗

足低的话，四个手指都会容易被烫着，所以，腕足高就能很好的隔热，避免手烫到了。

掌握这4点的话，基本上是能挑到一个好盖碗了，不过还要注意一个盖碗容量的问题，目前市面

上的盖碗大致可以划分为70-80毫升，这个容量的话适合一个人喝，100-130毫升的话，这个容

量适合2-3人喝，150毫升的话，适合3个人以上喝，那这三个容量怎么选呢？其实选100-130毫

升这个比较实用，选太小的话不够喝，选太大的话废茶。像我日常用的这只盖碗就是这个容量

的，顾客试茶或我自己喝，容量都足够了，非常实用。

像我平时经常用的羊脂玉盖碗，就基本满足以上说的所有要点：盖扭高一点，撇口大一点，圆鼓

鼓的碗身，还有碗足够高，这几点它都有达到，这个的话也不贵，这样一个盖碗加三个杯子，一

套是80多块，都是羊脂玉的，也没有那么多花花草草，非常素雅，也不会一下子就看腻，在百

元内的标准来看，我觉得这个盖碗挺完美的，主要是实用性超强，六大茶类都适合冲泡

潮汕的手拉壶

它最好的搭档就是我们潮汕凤凰单丛茶，它们之间就像宿命的结合，手拉壶原料用的朱泥，属于

紫砂红泥中的一泥，质地坚实，能保持一定的吸水性和透水性，并且保温性好，泡茶不失原味，

有越宿不馊的显著特点，还有一个优点就是带手柄的手拉壶不容易烫手。唯一不足就是手拉壶的

吸附性强，这是因为原料朱泥也是双重气孔的结构，会吸收茶香。

同一款茶，用不同的器具冲泡，也会呈现截然不同的口感

我们用我们店里的销冠，2023年口粮蜜兰香，用盖碗和手拉壶冲泡，口感也截然不同。

用盖碗冲泡蜜兰香，茶叶的原味更足，兰香突出，蜜韵浓郁，可以说用盖碗冲泡可以喝到凤凰单

丛茶的原滋原味，而且相比手拉壶冲泡，盖碗香气会更高

但是手拉壶冲泡凤凰单丛茶的茶味和茶汤更厚重浓醇，蜜韵更加突出，但是香气就没有盖碗那么

高扬了。

老茶客应该会更加喜欢用手拉壶冲泡，他们就是对这口醇厚的茶汤爱不释手。还有另外一点是手

拉壶冲泡久了，壶身吸附茶香，自然而然的自带茶香，无茶也能闻到茶香。最后一点就是体验养

壶的乐趣，手拉壶的把玩度比盖碗高，边喝茶边养壶，多了一份惬意。

潮州手拉壶介绍

图片

2、冲泡凤凰单丛，需要洗茶吗

凤凰单丛茶制作工艺具有严格的卫生要求，因此，从正规渠道购买的凤凰单丛，不必担心其卫生

问题。 如果为了“干净”而洗茶，那就大可不必了。

与此同时，单丛冲泡时也可以将第一冲茶汤放弃，这又是为什么呢?原来，凤凰单丛茶极耐冲

泡，若冲泡得当，可以达到 15 泡以上。 茶中内含物质析出的速度不一样，第一泡茶汤咖啡碱

析出最多，加之单丛茶滋味浓强，若是担心喝茶睡不着觉，那第一泡茶可以快速出汤，选择不

喝。

简言之，单丛茶不脏，不必洗茶。 第一冲可视为温润泡，不是在洗茶，而是通过高温激发茶叶

的活性，以泡出合适的茶汤。

3、冲泡凤凰单丛，请尽量做到“高冲低酌”。

所谓“高冲”，其目的是使水温略降，这样泡出的茶汤更为细腻、柔和。至于“低酌”，是为了

能在倒茶时使香气聚拢。

除此之外，还有一点需特别注意。水注满之后，茶汤滋味会出现分层的情况，最上面一层茶汤滋

味较底部茶汤稀薄。 因此，出汤之前，应先略倾斜泡茶器，放弃稀薄的上层茶汤，以保证茶汤

饱满。

（三）凤凰单丛茶存储

那凤凰单丛要怎么储存呢？

凤凰单丛作为半发酵的乌龙茶，它储存起来是比较方便的，除了抽湿单丛茶之外，凤凰单丛一般

是不用放冰箱保存的。一般来讲，适当空气流通，无异味，无阳光直晒处便可，但也有需要注意

的地方。

首先是避光保存。乌龙茶所含有的叶绿素一见光就会发生光催化反应，所以避光是存放乌龙茶的

最重要条件之一，凤凰单丛也不例外。而且无论是灯光还是阳光都会对茶叶品质有所影响，越是

高档的茶对光的敏感性就越强，所以是建议大家不要把茶叶放置在窗台或射灯附近。

第二呢就是避免潮湿。凤凰单丛保存防湿也是一个非常重要的点，因为如果茶叶储存环境过于潮

湿的话，很有可能就会发霉或者迅速滋生霉菌，茶叶上会出现霉点，所以最好是不要把茶叶放置

在厨房等潮湿的环境中。

第三呢就是避免串味。茶叶是有很强的吸附性的，所以我们在储存凤凰单丛的时候要选择干净无

异味的袋子，装好茶叶后记得要密封紧，如果储存效果要更好的话，可以选择密封性较好的茶叶

罐，同样选择无异味的，要能密封，外观次要。放入茶叶之后，在罐子接口处铺上薄膜袋、保鲜

袋之类的东西，减少盖子与接口的缝隙，可以盖得更紧。而且最好是将茶叶与其他有异味的东西

分开存放，避免茶叶串味。

其实凤凰单丛茶的储存是相对简单的，就是跟一般的茶叶一样，要注意避光、避湿和串味这3

点，而且也不用专门放冰箱，日常饮用也很方便。然后这里我要专门跟大家说一下，因为有蛮多

茶友跟我买茶的时候跟我说凤凰单丛茶想要打小泡包装，一般碰到这种情况我都是建议说不要

的，因为凤凰单丛的干茶是呈长条形的，不宜压迫，否则容易碎和断，而单丛茶干一断的话就造

成茶叶冲泡时产生苦涩味，影响口感，所以单丛茶是不适合用单独的小泡袋包装的

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